Bột ngàn lớp

Puff pastry dough

Lưu ý khi cán bột ngàn lớp để bột tách lớp là:

1. Khi gấp mép bột ban đầu không để bột tràn ra ngoài.
2. Đánh dấu số lần cán tổng cộng 6 lần. Nếu bỏ 1 lần là bỏ nhiều lớp bột.
3. Khối bột phải thật lạnh sau mỗi lần cán. Tốt nhất để ngăn mát 1 giờ mang ra cán tiếp. Nếu để qua lâu khối bột sẽ bị cứng khó cán, nếu nhanh sẽ dễ chảy bơ khi cán, sẽ không tách lớp.
4. Khi cán không cán vào mép bột sẽ làm bột bị dính lại không tách lớp.
5. Nên cán khi trời lạnh hoặc phòng máy lạnh để bơ lâu chảy. Cán khi thời tiết nóng bơ rất nhanh chảy.
Phần bơ lúc trộn bột để nhiệt độ phòng nhưng không chảy nước mà vẫn còn hơi lạnh.

Nguyên liệu 

Phần 1, bột 

300g bột mì số 13, pha thêm 11
130ml nước đá lạnh.
9g đường
5g muối
8ml nước cốt chanh hoặc giấm trắng

Phần 2, bơ

200g bơ ko sử dụng bột mì
30g bột mì số 13 pha 11

Cách làm 

Phần 2

Bơ cắt miếng vuông nhỏ, bột rây mịn.

Đánh bơ nhuyễn

Cho bột vào, đánh tiếp hòa quyện. Không đ x v ể bơ chảy nước.

Bọc màng bọc để vào khay ép thành khối vuông. Cất ngăn mát 1 giờ.

Phần 2

Rây bột mì, muối.

Cho bột mì, nước đá, đường, muối, nước cốt chanh hoặc giấm dùng máy trộn bột nhồi ở tốc độ nhỏ cho hòa quyện thành khối.

Nếu thấy bột lỏng không mềm mịn được thì có thể thêm từ từ từng ít một bột vào.

Bọc màng bọc để ngăn mát 30p.

Lấy bột ra cán thành tấm mỏng hình vuông to hơn khối bơ 2 lần để gấp mép bột không bị tràn ra ngoài.