Thực đơn chay

1. Đậu hủ tứ xuyên

- Đậu hủ non cắt nhỏ bằng ngón tay cái vuông hoặc tròn

- 1 lát đậu hủ nhỏ. Đậu hủ ta bóp nát ướp hành tiêu, bột nêm chiên

- Cà chua băm nhỏ

- Bột bắp

- Bột nêm.

- 2 muỗng tương ớt 

- Ớt sừng đỏ băm băm nhỏ, ớt hiểm nếu thích cay nhiều. Nếu có bột ớt Hàn Quốc càng tốt.

Chiên vàng đậu hủ ta.

Khử dầu, cho ớt, hành tím băm vào. Sau đó cho cà chua, xào mềm với lửa nhỏ, tương ớt. Gia vị đường, bột nêm vừa ăn. Tiếp theo cho đậu hủ ta đã chiên càng vào.

Hòa 1 chén bột bắp ( 1,2 muỗng bột bắp tạo độ sệt). Đun sôi cho sệt, sau đó cho đậu hủ ta vào, rắc hành lá nếu thích đẹp. Xong

2. Chả lụa, đậu hủ xào thơm, rong biển rau thì là

- Đậu hủ cắt cục chiên vàng đều.

- Thơm cắt lát.

- Chả lụa cắt cục

Cho chả lụa, thơm và đậu hủ vào xào đều, nếu ăn được hành tím thì cho vào, rắc tiêu, nước tương, dầu hào. Đảo đều. Xong.

3. Cơm chiên rau củ.

- Cơm nguội

- Bắp luộc

- Cà rốt cắt hạt lựu

- Đậu cove hạt lựu hoặc đậu bo luộc

- Đậu hủ cắt hạt lựu chiên vàng.

Chiên cơm với đậu, cà rốt, bắp. Nêm gia vị tiêu

4. Gỏi gà

- Miếng đậu hấp xé sợi trộn hành tây, sốt chua cay.

5. Sườn xào chua ngọt 

Heo lát ngâm mềm, rửa sạch vắt nước ướp hành boa ro, tiêu, hạt nêm chay, bóp đều thấm gia vị. 

Ớt chuông cắt vuông, bông vải ngâm.nước muối rửa sạch cắt miếng to, hành tây cắt vuông.

Pha sốt chua ngọt

* 3 muỗng dấm trắng

* 1 muỗng đường

* 1 tbsp bột bắp.

* 2, 3 tsp hạt nêm chay

* pha với 1 chén nước lạnh, hòa tan

Chiên heo, đổ sốt vào sệt, cho bông cải ớt chuông xào chín rồi cho hành tây vào đảo đều.

6. Xôi xá xíu

7. Cà ri 

8. Canh rong biển tàu hủ nấm mèo

9.Miến trộn Hàn Quốc 

10. Gà chay cuộn nấm đông cô

11.

Kem cây không dùng whipping

 Kem cây không dùng whipping 

Nguyên liệu

500ml sữa tươi không đường 

50g sữa đặc

15g bột nếp

50g sữa bột nguyên kem

Trộn, khuấy đều, bắt lên bếp đun sôi

Lọc qua rây cho mịn

Để nguội bớt cho vào khuôn.

Cấp đông 8giờ trở lên

 Mì xào

Xào lửa số 9. Lưu ý xào mì với lửa lớn nha. Háp lửa được càng tốt để có vị cháy xém mới ra nón phở xào.

Ướp thịt với hành tỏi, dầu ăn, hắc xì dầu, tiêu.

Phi tỏi

Xào bông hẹ trước, vớt ra. Lấy đầu ngọn hẹ thôi, đầu gốc cứng bỏ đi.

Sau đó xào thịt bò, với lửa số 6-8

Vớt bò ra, phần sốt thịt bò đun bớt nước. Cho thêm dầu ăn vào, xào với mì lửa lớn. Nêm nếm thêm hắc xì dầu, dầu hào vừa ăn.

Xong.

Bánh phu thê

 Bánh Phu thê

Nhân bánh

500g đậu xanh vỏ

1 trái dừa nạo

300g đường

1 ít muối

40g dầu ăn

Vỏ bánh

60g đường

120ml nước ( sử dụng nước cốt trái cây hoặc lá dứa pha với nước lạnh)

100g bột

Ít muối

Đun nước sôi, tắt bếp, rửa dừa qua nước sôi giúp dừa lâu hư.

Sên nhân 

Kẹo hạt

 Kẹo hạt

Nguyên liệu 

200g đường ăn kiêng 

5 lá gelatin 

50ml nước 

50-70g đường glucose (loại đường làm bánh dẻo)

500g hạt các loại rang giòn để nóng

(Đậu phộng, hạnh nhân, điều)

Dâu sấy, nho khô

30g bơ lạt

100g sữa bột 

Đun đường đến khi đường chảy thành dòng, không đun kỹ quá đường sẽ cứng. 

Ngâm gelatin với đá, chưng cách thủy.

Cho đường nóng từ từ vào âu gelatin đánh tốc độ từ từ đến cao dần, hỗn hợp sẽ dần trở nên trắng đục, ta có hỗn hợp masmallow

Plan hấp lò Panasonic

 Plan hấp lò Panasonic 

Steamed Plan (Panasonic oven)

Thành quả bánh mịn màng, không lo rổ tẹo nào so với hấp bếp, cũng không lo đứng canh thời gian.

Nguyên liệu 

Caramel 

100g đường cát

60ml nước lã

Plan (14 lọ 200ml)

8 quả trứng gà 

2 lòng đỏ

2tsp vanilla extra 

5 gói sữa tươi không đường 220ml/gói

150g sữa đặc có đường 

Đun đường với nước lã đến khi đường vừa ngả màu vàng là tắt bếp, múc 1 muỗng cho vào lọ. Nếu đun đường vàng không phân biệt được khi nào đường tới thì có thể lấy chén nước lã, múc ít đường nhỏ vài giọt vào nước nếu đường không hòa tan là được.

Đập trứng cho vào âu, Khuấy nhẹ trứng với sữa đặc, vani cho hòa quyện, không khuấy mạnh sẽ làm trứng nổi bột hấp dễ bị rổ bánh không đẹp.

Đun sữa tươi tới 80-90oC, cho từng muỗng vào âu trứng khuấy đều giúp trứng hòa tan không vón cục và sữa nóng giúp trứng không tanh.

Sau khi hòa tan trứng sữa, lọc qua rây, khuấy đều.

Múc hỗn hợp trứng sữa cho vào lọ. Đặt lọ vào khay hấp phủ khăn lên để nước không vào lọ khi hấp. (Nhớ là không đậy nắp lọ, vì nhựa nắp lọ sẽ nóng chảy hư nắp)

Bật nóng lò ở chế độ hấp "Steam", nhớ cho nước vào khay để nước cho đầy. Bật 7-8 phút làm nóng lò.

Đặt khay hấp vào lò, bấm chế độ "Steam low". Set thời gian 30 phút rồi để đó đi chơi 😄😄😄.

Xong lấy ra để nguội bỏ tủ lạnh.

Xôi đường đậu đen Miền trung

 Xôi đường đậu đen

Nguyên liệu 

500g nếp Bắc

300g đậu đen

150g đường phèn

100g đường ăn kiêng

25g đường cát vàng

1 củ gừng 

1 ít muối 

100g mè trắng rang vàng.

Vo sạch đậu. Ngâm 4 giờ, nếu nấu nồi áp suất thì không cần ngâm.

Vo sạch nếp, Ngâm nếp riêng 4 giờ.

Đậu đen hầm nồi áp suất cho mềm, cài thời gian 30 phút. Nấu đậu đen trước bằng nồi áp suất giúp đậu khi sên với đường không bị cứng lại.

Lấy cả đậu và nước ra, cho nếp vào nấu bằng nồi cơm điện, lượng nước vừa sấp mặt sôi. Nấu lần 1 đến khi nồi nhảy, trộn đều. Bật nút lần 2, đến khi nút nấu chuyển sang keep warm thì để cho sôi chín.

Gừng gọt vỏ, băm nhuyễn hoặc bỏ máy xay mini xay nhuyễn.

Đường phèn, đường ăn kiêng, đường cát đun tan chảy.

Cho gừng vào rim 1 chút, tiếp theo cho đậu đen và ít nước đậu rim tiếp đến khi đậu nổi lên và cạn bớt nước thì cho nếp vào trộn đều, xới nhẹ cho sôi ngấm đường. Nếp sệt đặc lại.

Xếp lá chuối hoặc giấm thấm dầu vào, rắc lớp mè hoặc đậu phộng lên. Đổ sôi vào ép chặt khuôn. 

Rắc đều lớp mè lên trên, ấn chặt xuống cho đậu dính vào nếp. Để nguội cho sôi cứng lại.

 Tôm sốt bơ tỏi 

Nguyên liệu 

2 con tôm hùm 

Sốt bơ tỏi 

2 muỗng canh bơ lạt Tường An

Ngò rí thái nhuyễn 

Tỏi phi vàng 

1 tbsp mắm ( hoặc muối)

Tiêu (có thể bỏ qua)

1 tbsp nước cốt chanh 

Tôm cắt đôi, bỏ chỉ lưng. Có thể tách thịt tôm ra vì nếu không tách thịt tôm khi nướng thịt sẽ dính vào vỏ khó gỡ.

Bơ đun cho tan chảy. Trộn các nguyên liệu sốt với nhau.

Nướng sơ tôm, gần chín thì dàn đều sốt lên mặt tôm, nướng tiếp đến khi tôm chín là được. Ta da, măm măm thôi.

 Sườn xào chua ngọt 

Nguyên liệu 

1/2kg sườn non

Ít muối 

Dầu ăn

Bột mì

Ớt chuông

Hành tây

Sốt 

Tiêu

1/2 tbsp đường 

2 tbsp tương cà

1/2tsp dầu hào

2 tbsp nước tương 

2 tbsp dấm

Cách làm 

Sườn rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi với ít muối ( giúp sườn khi chiên không bị khô, hút bột tốt hơn) 

Vớt ra để thật ráo sườn.

Lăn sườn qua bột mì cho đều

Bật bếp, để lò cho nóng, cho nhiều dầu ăn vào, dầu chín, chiên sườn rám vàng vớt ra.

Chuẩn bị sốt 

Trột tất cả nguyên liệu sốt vào.

 Dầu thừa trút ra khỏi chảo, chỉ để lại ít.

Tỏi băm nhuyễn phi thơm 

Cho ớt chuông, hành tím xào sơ qua cho chín cắt nhỏ vào chảo xào sơ qua.

Cho sườn vào lại chảo, đổ hết nguyên liệu sốt vào, đảo đều với vài tbsp nước hơi sệt lại là tắt bếp.

Xong.

Bánh đúc mặn Bắc

 

Nguyên liệu 

250g bột gạo

100g bột khoai tây 

100g bột năng

1/4 tsp muối 

20ml dầu ăn

Dầu ăn để quét mặt

1800ml nước lã

A

Nhân tôm

200g nạc dăm

200g tôm băm nhuyễn 

Nấm mèo thái nhuyễn 

Hành phi

Hành lá

Ngâm bột gạo, muối, nước ít nhất 30 phút, bắt nồi lên bếp khuấy trùng cho đặc lại

Hành tím

Hành tây thái hạt lựu

Hành lá cắt phi dầu

Nước mắm nêm dì Cẩn

Kẹo sữa

 Kẹo sữa hạt

Nguyên liệu 

250ml Whipping cream 

200g đường cát (giảm 100g còn 100g)

100g đường ăn kiêng (tăng lên thành 200g)

100g đậu phộng rang chín (bỏ vô lò rang 150oC 60 phút

200g hạt mắc ca rang chín (150oC 30 phút) 

1 tí muối 

5g dầu ăn

30ml nước 

Cho đường, nước vào chảo chống dính, đun lửa nhỏ để thắng caramel , chỉ lắc chảo, không cần khuấy, đường vừa vàng là cho whipping cream, muối vào đảo đều lửa nhỏ đến khi hỗn hợp kẹo lại, thử bằng cách nhỏ 1 giọt dung dịch đường vào chén nước thấy không tan là được, lấy ra dẻo, dính tay chứ không được mềm tan ra tay là được.

Cho dầu ăn vào đảo đều, tiếp đến cho các hạt vào đảo đều.

Lót giấy nến vào khuôn kẹo, cho kẹo vào lắc đều khuôn, để vào ngăn mát tỉ lạnh đến khi kẹo cứng và không còn dính vào giấy nến.

Lấy kẹo, cắt từng miếng.

Bột chiên khoai môn

 Bột chiên khoai môn

500g bột gạo

100g bột năng 

1500ml nước lã

Ít muối 

2 tbsp dầu ăn 

1 củ khoai môn bào sợi

Hòa bột muối, dầu ăn, nước với nhau, khuấy đều, để bột nghỉ 30 phút, bật bếp lửa nhỏ khuấy trùng bột mịn, tắt bếp. 

Cho khoai môn vào trộn đều.

Quét dầu vào khuôn, cho bột vào, dàn đều, thoa ít dầu vào bao tay hoặc miếng bột, ấn chặt. 

Mang đi hấp 30-40 phút tùy dày mỏng của bánh.

Bánh chín là khi bột không dính tăm là được.

Bánh hấp xong để nguội, mang để tủ lạnh khoảng 2 giờ cho bánh cứng lại để lấy ra khỏi khuôn và dễ cắt. Bọc màng bọc thực phẩm vào khuôn bánh cắt sẽ không bị dính dao, hoặc bánh để ngăn đông khi nào chiên mang ra rả đông cắt cũng sẽ không dính dao.

Khi ăn chỉ cần mang đi chiên vàng giòn là được. Đập 2 cái trứng vào bột sau khi bánh chiên vàng.

Nước chấm

10ml muỗng giấm táo

100ml nước 

1 muỗng đường 

20ml nước tương 

Đu đủ bào sợi

Công thức bánh cuốn, mỳ quảng từ gạo xay

 

Nguyên liệu dùng là loại gạo nở.

Mỳ quảng, sợi phở

600g gạo nở ngâm qua đêm 

60g bột khoai tây (lần sau thử thêm bột khoai tây thành 100g để xem bánh dai hơn ko)

1 ít muối 

2muỗng dầu ăn

1000ml nước lã 

Chuẩn bị ít dầu hành để thoa bánh. 

Bánh tráng xong để lên rack đã được phết dầu để bánh ráo, sau đó xếp chồng lên nhau, khi nào ăn thì gỡ bánh ra cắt. Mì quảng tráng dày, phở tráng mỏng hơn.

Bánh cuốn 

400g gạo nở ngâm qua đêm 

Ít muối 

2 tbsp dầu ăn 

700ml nước lã

30g bột khoai tây hoặc bột năng

Bánh bèo

600g gạo nở

1000ml nước lã 

Ít muối 

2 tbsp dầu ăn

2 tbsp Bột năng

Nếu 1000ml nước thì bánh hơi cứng, thêm nước thì bánh mềm hơn nhưng sẽ xoáy kém hơn. Nên đặt chén hấp 1 lớp giúp bánh xoáy đẹp. Chén sâu bánh xoáy đẹp hơn chén mỏng.

Bánh phở (công thức này bánh dai)

600 g gạo nở (2,5 lon sữa bò gạo)

100g bột khoai tây 

900ml nước lã 

1 ít muối 

2 tbsp dầu ăn

Ít dầu hành phi để thoa bánh

Bánh phở làm theo công thức này vừa dai, với công thứnày cho ra thành phẩm.là 1,6kg bánh phở thành phẩm.

Bánh phở nên tráng mỏng, mì quảng tráng dày, cần mềm hơn bánh 

Bánh biscotti

Bánh biscotti

 

Nguyên liệu 

2 quả trứng 60-65g cả vỏ

180g bột mì

50g bột hạnh nhân 

1tsp baking powder 

30g đường xay

30g đường ăn kiêng 

1 ít muối 

1 tsp vani chiết xuất 

45g bơ lạt đun chảy 

Hạt lớn rang 150oC, rang 5-10 phút.

Quả khô ngâm rượu, rửa nước lã cho sạch, vắt khô.

Trộn và rây bột mì, baking powder hòa quyện, trộn nho khô vào.

Tách lòng trắng và lòng đỏ riêng.

Cho muối vào lòng trắng. 

Đánh lòng trắng nổi bột khí, cho đường vào, đánh tốc độ nhỏ cho hòa quyện, tăng tốc dần lên số cao nhất, đánh bông tạo chóp cứng. 

Cho từng quả lòng đỏ vào, đánh tốc độ nhỏ cho hòa quyện.

Tiếp cho vani vào hỗn hợp trứng, đánh hòa quyện.

Tiếp đến cho bơ đã đun chảy vào. Đánh hòa quyện.

Trộn các loại hạt vào.

Bật trước lò 20phút 150oC 2lửa.

Nướng lần 1 150oC 70 phút. Đến khi rìa bánh vàng, nhấn vào thấy bánh hơi mềm là được.

Để bánh nguội, bọc màng bọc thực phẩm, để qua đêm. 

Dùng dao cắt bánh loại bén để sẵn.

Cắt lát bánh mỏng khoảng 1 mm.

Nướng lần 2

Bật lò trước 150oC 20 phút, cho bánh vào lò nướng khoảng 30-35 phút tùy lò.

Sữa chua trân châu

 

Trân châu

70g bột gạo

30g bột năng

5g bột cacao 

Nước sốt đường 

200ml nước lã

30g đường 

5g bột cacao 

Sữa chua

4 hộp sữa tươi không đường 180ml/hộp 

150g sữa đặc có đường 

1 hủ yogurt không đường 

Cách làm 

1. Ủ yogurt 

2. Sốt trân châu 

1. Trộn hỗn hợp bột cho đều

2. Đun sôi hỗn hợp nước đường để nóng.

3. Cho từng ít hỗn hợp nước đường vào hỗn hợp bột, dùng muỗng khuấy đều. Sau đó dùng tay trộn đều, thêm nước đường nếu thấy bột khô.

4. Nhồi bột thành khối mịn. Bọc lại bằng màng bọc thực phẩm cho khỏi khô bột.

5. Ngắc từng phần bột nhỏ, se viên dài. Dùng dao cắt thành viên nhỏ, vê tròn.

6. Rắc bột gạo khô vào cho khỏi dính.

7. Đun nước sôi, thả viên bột vào, đun viên bột nổi lên, để khoảng 3-5 phút cho bột mềm.

8. Chuẩn bị âu nước lã, vớt viên bột bỏ vào. Sau đó vớt ra cho vào hỗn hợp nước sốt đường còn lại.

9. Đun hỗn hợp bột với nước đường khoảng 5 phút cho đường ngấm vào trân châu.

Xong.