Người theo dõi

Thứ Ba, 31 tháng 3, 2020

Bánh Plan nướng

Plan nướng 

Đặc điểm bánh plan nướng rất mịn màng, không bị rỗ so với hấp. Bánh hấp phải canh lửa canh nhiệt, dễ bị tình trạng rỗ bánh.

Nguyên liệu 

Caramel 
40g đường 
30ml nước 

Plan 
80g sữa đặc có đường 
540ml sữa tươi không đường
15g đường 
1 tsp vani 
2 quả trứng gà nguyên quả
1 lòng đỏ trứng


Cách làm

Caramel 

Đun đường với nước cho sôi, lắc nhẹ cho đường hòa tan với nước, không khuấy.
Thỉnh thoảng lắc nhẹ nồi caramel cho đều, khi vừa nghe mùi đường, vắt 1 lát chanh vào lắc nhẹ. Đường vừa chuyển màu là tắt bếp, lắc nhẹ 1 chút là đường chuyển màu đẹp.
Múc đường cho vào lọ bánh, 1 muỗng cafe là được.

Cho đường vào lọ khi còn nóng, đường nguội sẽ bị cứng lại.

Plan

Đánh tan trứng, đường, sữa đặc, vani bằng phớt lồng nhẹ tay để trứng không bị nổi bột khí.

Đun ấm sữa khoảng 70-80oC.

Cho từ từ vào hỗn hợp trứng, vừa cho vào vừa khuấy đều nhẹ tay cho hòa quyện.

Lọc qua rây.

Lò Sanaky  

Bật lò 150oC nhiệt kế 2 lửa (vặn nút 150oC) 15 phút

Cho nước đun sôi vào khay hấp, đặt lọ bánh plan vào khay.

 Vặn lò lên 175oC nút vặn (tương ứng 150oC nhiệt kế) do có khay nước nên nhiệt lò giảm so với không có nước.

Nướng 40 phút với nhiệt độ trên.

Lò Bosch 

Bật nhiệt độ 150oC, đối lưu. 
Không cần bật lò trước. Cho nước sôi 100oC vào khay hấp sâm sấm khuôn bánh.
Hấp 150oC 35-40 phút.

Lấy tăm xiên qua bánh, bánh không dính tăm là chín.

Lấy bánh ra để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 giờ lấy bánh ra ăn ngon.

Thứ Sáu, 27 tháng 3, 2020

Bánh chuối hấp lá dứa

Steamed banana cake
Bánh chuối hấp lá dứa




Video 


Chuối chín vừa, không quá chín làm chuối mềm, không sống chuối bị hăng.
Chuối đã có vị ngọt tự nhiên nên dùng ít đường từ chuối.

Nguyên liệu 

Bánh chuối hấp

800g chuối bóc vỏ
200g bột năng
20g bột gạo
230ml nước cốt lá dứa
40g đường trắng
1/4 tsp muối
3 cây lá dứa (100g)(lá nếp)

Nước cốt dừa 

400ml nước cốt dừa
1 tbsp bột năng
1 ít muối
30g đường
10g mè rang
50g đậu phộng rang


Lá dứa bỏ lá non, lá già, cắt nhỏ xay với 300ml nước để qua đêm, bỏ bớt nước trong để nước cốt không bị hăng.


Chuối cắt lát mỏng



Hòa tan bột với nước cốt lá dứa, muối, đường. Cho chuối cắt lát vào trộn đều, để lại 1 ít chuối để sắp lên mặt bánh


Lót đáy khuôn bằng giấy nến, quét bơ thành khuôn.


Cho hỗn hợp vào khuôn.



Hấp lửa lớn 30 phút, bánh trong là chín.


Hòa tan nước cải dừa với đường, muối, bột, đun trên bếp với lửa nhỏ, phần nước cốt cho vào sau cùng. Để lửa liêu riêu cho sôi lên, phần nước cốt hơi sánh lại.


Chủ Nhật, 22 tháng 3, 2020

Bánh mì gối (sandwich)

Sandwich bread




Video 


Bánh mềm, dễ ăn.

Nguyên liệu 

350g bột mì protein ~ 13%
4g men
10g đường xay
5g đường cát
235ml nước hoặc sữa tươi không đường
25g bơ lạt
1/4tsp muối

Đun ấm sữa hoặc nước 30-40oC, trộn 5g đường cát khuấy cùng men, men nổi là đạt.



Trộn đường xay, muối và bột cho đều.

Cho hỗn hợp men vào, trộn đều cho hòa quyện khoảng 15 phút bằng máy, để bột nghỉ 10 phút cho bột phục hồi gluten.


Cho bơ vào, nhồi tiếp 15 phút đến khi bột kéo màng mỏng là đạt.

Thoa 1 lớp dầu quanh âu bột, cho bột vào ủ 1 giờ hoặc bột nở gấp đôi.




Lấy bột ra khỏi khuôn, đấm xẹp bột, chia bột làm 4 phần, lấy từng viên bột, lận bột từ trong ra ngoài 5, 6 lần tùy ý.
Vo tròn viên bột. Cán từng viên bột thành miếng dài, gấp làm 3, tiếp theo cuộn làm 3, gấp mép bột lại, đặt mép bột xuống dưới.


Lấy khăn ẩm ủ bột lại 30-45 phút tùy nhiệt độ phòng. Trời lạnh thời gian ủ lâu hơn


Nướng

Bật lò 2 lửa 15 phút, 180oC nút vặn (180oC nhiệt kế)

Để rãnh gần giữa, nướng 180oC 55 phút khuôn có nắp đậy. Khuôn không có nắp nướng 28 phút.

Lấy bánh ra khỏi khuôn, để lên rack cho ráo nước.



Thứ Tư, 18 tháng 3, 2020

Cách làm mì tươi



Sợi mì sau khi trụng xong rất dai.
Lưu ý, sau khi cắt sợi, phủ bột khô lên và nhớ để rời ra vì bột ẩm nên sẽ dính lại với nhau.

Nguyên liệu 

400g bột mì số 13
160-180ml chất lỏng ( gồm 1 lòng đỏ trứng)
1/4tsp muối
10ml dầu ăn

Bật máy nhồi 15 phút, ủ bột 10 phút, bật máy nhồi tiếp 15 phút.

Cán mỏng, phủ bột mì, phơi 1 chút cho mặt bột hơi khô dễ cắt hơn.



Thái sợi. Nếu có máy cán và cắt sợi thì cọng mì rất đẹp.





Chủ Nhật, 15 tháng 3, 2020

Mascarpone cream cheese

Mascarpone cream cheese cake

Nguyên liệu 

1. Bông lan hạnh nhân

3 trứng gà công nghiệp
50g bột mì
20g bột hạnh nhân
30g đường xay
10g đường cát
30ml sữa tươi không đường
20ml dầu ăn
1 tsp vani chiết xuất
1/4tsp muối

2. Kem mascarpone

600ml whipping cream
250g mascarpone để ngăn mát
50g đường
1 tsp vani chiết xuất

3. Chocolate

150g chocolate

Cách làm 

1. Bánh bông lan hạnh nhân

Rây đường.


Rây bột mì, bột hạnh nhân trộn đều.


Hòa sữa, vani, dầu ăn.

Đánh tan lòng đỏ với 10g đường cát. Sau đó cho hỗn hợp sữa vào hòa tan. Đổ từng phần bột vào đánh tan.


Đánh bông mịn lòng trắng trứng với muối. Cho từ từ đường vào đánh hòa quyện, tăng tốc dần đánh tiếp tạo chóp mềm hơi ngoặc xuống.

Chia lòng trắng làm 3. Lấy 1 phần lòng trắng trộn vào lòng đỏ bằng phớt lồng. Phần thứ 2 dùng phớt dẹt fold vừa hòa quyện. Làm tiếp phần thứ 3 fold hòa quyện.


Lót giấy nến vào khay chữa nhật, cho bột vào dàn ra, lắc đều khuôn. Gõ vài cái xuống nền cho bột khí vỡ ra.

Bật lò 15 phút 150oC 2 lửa, nướng rãnh giữa 150oC 30 phút. Bánh róc thành khuôn là chín.


Lấy ra để lên rack cho ráo hơi nước.

2. Kem mascarpone 

Âu, que đánh để ngăn đá cho lạnh.

Đánh tan mascarpone với đường cho hòa tan.


Cho vani, whipping cream vào đánh tốc độ nhỏ cho hòa quyện.

Tăng dần lên tốc độ cao đánh tiếp hỗn hợp mascarpone lên đến khi tạo chóp cứng, trong quá trình đánh vét thành âu.

Đun cách thủy socola, giữ ấm

Chia kem mascarpone ra làm 2.

Phần 1

Chia socola làm 3, lấy 2 phần socola còn ấm vào kem, dùng máy đánh đánh nhanh để socola hòa quyện mà không bị đông cứng lại.

Phần kem thứ 2 đánh với tốc độ nhỏ cùng socola choa hòa quyện.

Ghép bánh

Cắt bánh bông lan làm đôi.

Lớp thứ 1, bánh bông lan, dùng nĩa xăm nhẹ bánh.

Lớp thứ 2, kem mascarpone phần 1, dàn đều kem ra bánh.

Lớp thứ 3, bánh bông lan.

Lớp thứ 4, kem mascarpone phần 2, dàn đều kem.

Trang trí mặt bánh tùy thích


Thứ Sáu, 6 tháng 3, 2020

Tiramisu trà xanh

Matcha Tiramisu 



Video 



1. Mascarpone để lạnh giúp đánh whipping cream nhanh bông cứng.
2. Kem đánh xong để ngăn đá 5 phút giúp kem nhanh lạnh và lạnh sâu hơn, kem lâu chảy khi trét bánh.

Nguyên liệu

1 bánh bông lan size 18


1. Hỗn hợp quét bánh

3 tbsp nước sôi
1 gói cà phê hòa tan
1 tsp vani chiết xuất
20ml rượu rum

2. Kem mascarpone

250g mascarpone để ngăn mát
50g đường xay
1 tsp vani
10ml rượu rum
400ml whipping cream để ngăn mát
Bột matcha

Cách làm 

1. Hỗn hợp quét bánh

Trộn cà phê với nước sôi, sau đó cho rượu và vani hòa tan.

2. Kem mascarpone

Âu, que đánh để ngăn đá.

Chuẩn bị 1 âu nước đá lạnh, cho âu kem vào đánh mascarpone với đường cho hòa quyện với tốc độ nhỏ nhất.


Cho whipping cream vào đánh cùng mascarpone cho hòa quyện với tốc độ nhỏ nhất.

Tăng dần lên tốc độ cao nhất, đánh kem cho chóp cứng.


Bọc âu kem để âu kem vào ngăn đá 5 phút giúp kem lạnh nhanh và sâu, sau đó chuyển sang ngăn mát.

Hoặc để âu kem vào ngăn mát ít nhất 30 phút. Ở xứ nóng, nhiều khi trét kem sẽ lâu chảy nước.

3. Ghép bánh

Cắt bánh bông lan làm đôi.

Chuẩn bị khuôn ring 22, có thể bọc 1 lớp màng bọc bên dưới đáng khuôn.


Đặt 1 lớp bánh bông lan lên trên, quét bánh.

Đặt bánh quế xung quanh thành khuôn.



Cho kem vào túi bắt kem, trét xung quanh rồi dần dần trét vào trong.

Chà kem sơ cho đều.

Đặt lớp bánh bông lan thứ 2 vào, quét hỗn hợp cà phê lên bánh bông lan.

Trét kem tiếp. Sau đó chà thật láng. Rắc bột trà xanh lên


Trang trí tùy thích.


Chủ Nhật, 1 tháng 3, 2020

Bánh bông lan socola plan


Nguyên liệu 

1. Caramel

60g đường
30ml nước
5ml nước cốt chanh

2. Plan
2 quả trứng
2 lòng đỏ
1 tsp vani
400ml sữa tươi không đường
180g sữa đặc có đường

3. Gato

3 lòng đỏ trứng công nghiệp
10g đường cát
60ml sữa tươi không đường
30g dầu ăn
1 tsp vani chiết xuất
75g bột mì (8-9%protein)
15g bột cacao

3 lòng trắng
1/4tsp muối
45g đường

Cách làm

1. Caramel

Đun đường với nước sôi vừa ngả màu cách dán nhẹ, tắt bếp, đảo tiếp là vừa, nếu để màu đậm là caramel sẽ bị đắng.

2. Gato

Cách làm như gato hồng Kông.

Trộn lòng đỏ, đường cát, sữa, dầu ăn, vani đều. Sau đó trộn bột từng phần cho hòa quyện.

Đánh lòng trắng bông mịn tốc độ nhỏ nhất. Thêm từ từ đường xay vào tốc độ nhỏ nhất cho hòa quyện. Tăng dần lên tốc độ cao nhất, nhất que lên thấy chóp hơi ngoặc là vừa.

Chia lòng trắng thành 3 phần. Lấy 1 phần trộn vào lòng đỏ, dùng phớt lồng trộn cho hòa quyện. Cho tiếp phần 2 vào, dùng phớt dẹt fold cho hòa quyện, không cần fold kỹ. Lấy phần còn lại cho vào hỗn hợp lòng đỏ, fold cho hòa quyện.

Cho phần hỗn hợp lên plan.

Đun sẵn nồi nước sôi.

Đổ nước sôi vào khay, đặt khuôn bánh vào lò
Bật lò 20 phút 160oC, 2 lửa

Nướng bánh 160oC, 2 lửa 100 phút. Khi có nước nhiệt độ lò sẽ giảm. Nên vặn lò ở 200oC, nhớ xem nhiệt kế mới chính xác nhiệt độ lò.

Bánh chín sẽ róc thành khuôn như bánh bông lan.

Bánh chín lấy ra để tủ lạnh 4 giờ mới được lấy ra khỏi khuôn. Nếu không bánh sẽ bị nát phần plan.