Bánh này làm khó canh bột do bí khi hấp tùy lượng nước nên nhồi bột thấy bột lỏng quá thì thêm bột khô, nếu lỡ thêm bột khô nhiều thì châm thêm ít nước. Nên châm bột hay nước từ từ.
Nguyên liệu
330g bí đỏ đã gọt vỏ
(Pumpkin )
330-380g bột mì 11% protein
(Flour )
5g men lạt
(Dry yeast)
5g đường cát
(Sugar)
1/4 tsp muối
38g bơ lạt
Cách làm
Rây bột mì, đường, muối, men trộn đều.
Bí gọt vỏ, hấp lửa vừa (số 6) 20 phút, siêng que tăm thấy bí mềm.
Vớt bí ra, không lấy nước đi kèm.
Tán bí mịn bằng muỗng hoặc tán qua rây hoặc xay đều được.
Cho bí vào bột nhồi, nếu thấy lỏng quá thêm bột mì.
Nhồi cho hòa quyện không dính thành âu, để nghỉ 5 phút cho bột ngấm đều nước.
Nhồi tiếp 5 phút, vừa nhồi vừa miết bột. Nếu nhồi máy thì nhồi thêm 10 phút giai đoạn này.
Cho bơ vào bột, nhồi tiếp 15 phút bằng máy nhồi Bear.
Lấy bột ra, nhồi và miết lại khoảng 3-5 phút cho bột mịn.
Thoa 1 lớp dầu ăn quanh thành âu, ủ bột khoảng 1 giờ hoặc đến khi bột nở gấp đôi là được.
Phủ 1 lớp bột thành bàn, lấy khối bột ra, đấm xẹp bột. Vo tròn khối bột lại, chia bột tùy theo kích cỡ cái bánh. Mình chia 4 hoặc 5 cái size 22.
Trong quá trình làm, bột luôn luôn phải đậy bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm để bột không bị khô.
Lận 6 đến 7 lần viên bột nhỏ như video. Đặt viên bột trong lòng bàn tay, vo tròn xuống mặt bàn cho mịn viên bột. Làm tiếp với các viên bột còn lại. Để bột nghỉ 5 phút.
Dùng tay ấn dẹp viên bột theo hình tròn, vừa ấn vừa kéo dãn ra như video.
Đặt miếng bột lên giấy nén, ủ khăn ẩm lên khoảng 30 phút cho bột nở.
Thoa 1 lớp dầu oliu lên mặt bánh, có thể rắc ít oregano, basil lên mặt bánh cho thơm, dàn đều sốt cà chua lên mặt bánh.
Rắc 1 lớp phô mai mỏng lên bánh, xếp tôm đã xào khô, hoặc xúc xích hoặc thịt bò đã ướp gia vị lên mặt bánh tùy sở thích.
Nướng
Lò Bosch bật lò 15 phút. Nướng 2 lửa 190oC, thời gian nướng 12 phút.
Muốn đế giòn thì nướng đế trước vừa tới, có thể nướng xong để ngăn đông. Để ngăn mát rả đông 1 ngày.
Để ra nhiệt độ phòng sau đó thêm phô mai, topping vào nướng.
Bánh dành cho người tiểu đường, bánh nướng trong lò vừa lấy ra còn mềm, để 1 lát bánh sẽ cứng lớp vỏ lại. Tuy nhiên, để qua sáng hôm sau bánh sẽ mềm lại.
Đặc điểm vỏ bánh bằng bột hạnh nhân chủ yếu, độ hút nước của bột rất cao nên bột nhồi xong là làm ngay, không cần ủ, trước khi cán bột để bọc nhân nên vo và nhồi lại viên bột giúp viên bột có độ đàn hồi, hạn chế nứt,
Vỏ làm bằng bột hạnh nhân nên cũng khô hơn bánh làm bằng bột mì hoàn toàn.
Bánh nên nướng lửa nhỏ để hạn chế nứt mặt bánh.
1. Nước đường
120g nước
200g đường
2. Nhân bánh
400g hạt sen
200g đường ăn kiêng
10g bột bắp
10g bột bánh dẻo
20g dầu ăn (cooking oil)
1 ít muối (salt)
1500ml nước (water)
3. Vỏ bánh
1 lòng đỏ
110g nước đường
20g dầu ăn
120g bột hạnh nhân
30g bột mì 10-11%
20g bơ đậu phộng
4. Tỷ lệ nhân, vỏ bánh
70g nhân hoặc tăng thêm tùy thích
35g vỏ
5. Hỗn hợp quét trứng
1 lòng đỏ
1 tsp dầu gấc hoặc dầu mè
1 tsp sữa tươi không đường
6. Nướng
Bật lò 170oC, 15 phút
Lần 1 165oC 20 phút để nguội 30 phút, chỉ quét mặt bánh.
Lần 2 170oC 20 phút, để nguội 30 phút, quét mặt bánh và thành bánh.
Lần 3 170oC 15phút
Nếu đế bánh vẫn chưa khô, bật lửa dưới, chuyển về 140oC nướng tiếp 5-8 phút.
Cách làm
1. Nấu nước đường
Cho đường và nước vào nồi, đun sôi, lắc nhẹ không khuấy. Đường tan, vắt 1 lát chanh vào đun tiếp vài phút đường hơi sánh lại là được.
2. Sên nhân
Hạt sen cắt đầu, tách vỏ, bỏ tim sen, rửa sạch, cho vào nồi hầm mềm, xay nhuyễn, lọc qua rây.
Đun cho phần nhân hơi cạn bớt nước, cho đường vào sên lửa nhỏ đến khi nhân gần sệt.
Trộn dầu ăn, từng phần bột nếp dẻo và bột bắp cho đều, cho vào nồi nhân, trộn đều.
Tiếp tục đảo đến khi nhân quyện thành 1 khối và nhân không còn dính vào phớt trộn là được.
