Khô gà lá chanh
Chuẩn bị món cho ngày tết. Mình làm bằng gà công nghiệp nên gà không được dai và dễ gãy nát.
Nếu sấy bằng lò thì gà ít nát và màu lên đều và đẹp hơn sấy bằng bếp. Tuy nhiên, thời gian sấy bằng lò lâu quá.
Làm 3kg gà thành phẩm còn đúng 1kg.
Với số lượng ớt đã bỏ hạt như thế này và sên nấu ở nhiệt độ lâu ớt đã hết cay.
Nguyên liệu
- 3 kg ức gà
- 40 lá chanh
- 6 cây sả
- 1 củ gừng
- 5 củ hành tím
- 4 tbsp mắm
- 5 tsp muối
- 1 tsp bột ngọt
- 6 tbsp đường nâu
- 1 tbsp nước tương
- 2 tsp bột nghệ
- 2 tsp bột cà ri
- 1/2 tbsp bột màu điều
- 1 tbsp ớt bột Hàn Quốc (nếu có)
- 9 trái ớt sừng bỏ hạt
- 3 trái ớt hiểm bỏ hạt
Cách làm
Gà rửa sạch với muối, bỏ mở, gân ngâm với muối 20p cho thịt gà săn lại, rửa sạch để ráo
Luộc gà
- Đập dập 4 cây sả, cắt khúc
- 6 cây sả
- 1 củ gừng
- 5 củ hành tím
- 4 tbsp mắm
- 5 tsp muối
- 1 tsp bột ngọt
- 6 tbsp đường nâu
- 1 tbsp nước tương
- 2 tsp bột nghệ
- 2 tsp bột cà ri
- 1/2 tbsp bột màu điều
- 1 tbsp ớt bột Hàn Quốc (nếu có)
- 9 trái ớt sừng bỏ hạt
- 3 trái ớt hiểm bỏ hạt
Cách làm
Gà rửa sạch với muối, bỏ mở, gân ngâm với muối 20p cho thịt gà săn lại, rửa sạch để ráo
Luộc gà
- Đập dập 4 cây sả, cắt khúc
- Vò 9 lá chanh
- Cắt lát 6 củ hành tím
- Cắt lát 10 lát gừng
- 1 tsp muối
- khoảng 1 lít nước lã
Cho tất cả vào nồi nước luộc gà với lượng nước vừa sấp mặt thịt, luộc lửa vừa.
Lấy đũa đâm vào miếng gà thấy lủng là gà chín. Gà rất nhanh chính. Luộc gà vừa chín tới, không luộc kỹ
Chuẩn bị 1 âu nước đá lạnh, vớt gà ra cho vào âu đá ngâm 5p, gà nguội vớt ra để ráo
Xé sợi gà, không xé nhỏ gà khi sên và sấy sẽ nát
Ướp gà và sên gà
Thái sợi 15g gừng
Xay hoặc băm nhuyễn 30g tỏi
Xay hoặc băm nhuyền 3 ớt sừng, 3 ớt hiểm
Cắt sợi số ớt sừng còn lại; đem sấy trong lò nướng 120oC 30p
Trộn bột nghệ, bột cà ri, bột ớt
Khử 3 tbsp dầu ăn với tỏi gần vàng, tắt bếp đảo tiếp cho tỏi vàng thì vớt ra cho vào chén màu điều cùng với 1 tbsp dầu vừa phi tỏi
Cho gừng phi thơm
Cho ớt xay vào phi cùng. Nếu ăn ít cay thì chỉ cần 1/2 lượng ớt đã xay là được
Tắt bêp cho bột nghệ, bột cari bột ớt nếu có vào đảo đều
Đổ 800ml nước luộc gà vào hỗn hợp ướp gà, đun sôi.
Cho mắm, muối, đường vào khuấy đều cho tan. Nêm nếm gia vị lại vừa ăn.
Đập dập 2 cây sả cho vào chảo sôt đun sôi cho thơm
Để nguội sốt ướp, cho gà xé sợi vào trộn đều để 30p cho thấm. Nêm nếm lại.
Trộn tỏi phi, lá chanh vò nát vào gà, đun cho cạn nước, hạ nhỏ lửa sên từ từ cho khô.
Sấy gà
1. Sấy bằng lò, trãi gà ra khay, cho vào lò sấy 140oC 2 lửa, 100p đặt khay gần cuối.
Mở hé cửa, 15p đảo gà 1 lần
2. Sấy băng bếp
Hạ nhỏ lửa sên từ từ, lúc gần cưới đảo từ từ cho khô gà khỏi cháy.
Gà sau khi sấy xong
- Cắt lát 6 củ hành tím
- Cắt lát 10 lát gừng
- 1 tsp muối
- khoảng 1 lít nước lã
Cho tất cả vào nồi nước luộc gà với lượng nước vừa sấp mặt thịt, luộc lửa vừa.
Lấy đũa đâm vào miếng gà thấy lủng là gà chín. Gà rất nhanh chính. Luộc gà vừa chín tới, không luộc kỹ
Chuẩn bị 1 âu nước đá lạnh, vớt gà ra cho vào âu đá ngâm 5p, gà nguội vớt ra để ráo
Xé sợi gà, không xé nhỏ gà khi sên và sấy sẽ nát
Ướp gà và sên gà
Thái sợi 15g gừng
Xay hoặc băm nhuyễn 30g tỏi
Xay hoặc băm nhuyền 3 ớt sừng, 3 ớt hiểm
Cắt sợi số ớt sừng còn lại; đem sấy trong lò nướng 120oC 30p
Trộn bột nghệ, bột cà ri, bột ớt
Khử 3 tbsp dầu ăn với tỏi gần vàng, tắt bếp đảo tiếp cho tỏi vàng thì vớt ra cho vào chén màu điều cùng với 1 tbsp dầu vừa phi tỏi
Cho gừng phi thơm
Cho ớt xay vào phi cùng. Nếu ăn ít cay thì chỉ cần 1/2 lượng ớt đã xay là được
Tắt bêp cho bột nghệ, bột cari bột ớt nếu có vào đảo đều
Đổ 800ml nước luộc gà vào hỗn hợp ướp gà, đun sôi.
Cho mắm, muối, đường vào khuấy đều cho tan. Nêm nếm gia vị lại vừa ăn.
Đập dập 2 cây sả cho vào chảo sôt đun sôi cho thơm
Để nguội sốt ướp, cho gà xé sợi vào trộn đều để 30p cho thấm. Nêm nếm lại.
Trộn tỏi phi, lá chanh vò nát vào gà, đun cho cạn nước, hạ nhỏ lửa sên từ từ cho khô.
Sấy gà
1. Sấy bằng lò, trãi gà ra khay, cho vào lò sấy 140oC 2 lửa, 100p đặt khay gần cuối.
Mở hé cửa, 15p đảo gà 1 lần
2. Sấy băng bếp
Hạ nhỏ lửa sên từ từ, lúc gần cưới đảo từ từ cho khô gà khỏi cháy.
Gà sau khi sấy xong
Gà sấy bằng lò thì ít nát hơn sấy bằng bếp do ít đảo gà hơn.
Gà sấy bằng lò màu cũng đẹp hơn. Tuy nhiên, nếu sấy hoàn toàn bằng lò thời gian rất lâu.
Nếu sấy hoàn toàn bằng lò thì:
- Nước sốt ướp gà pha ít nươc luộc gà vào. Phần sốt đậm đặc hơn.
- Nước sốt nấu xong để nguội ướp 30p ròi mang đi sấy.
- Thời gian đầu đưa gà vào lò bật lò 150-160 mở hé cửa lò cho hơi nước thoát ra
Gà sấy bằng lò màu cũng đẹp hơn. Tuy nhiên, nếu sấy hoàn toàn bằng lò thời gian rất lâu.
Nếu sấy hoàn toàn bằng lò thì:
- Nước sốt ướp gà pha ít nươc luộc gà vào. Phần sốt đậm đặc hơn.
- Nước sốt nấu xong để nguội ướp 30p ròi mang đi sấy.
- Thời gian đầu đưa gà vào lò bật lò 150-160 mở hé cửa lò cho hơi nước thoát ra
