Pizza bí đỏ xúc xích

 Pumpkin pizza

Video 

Bánh này làm khó canh bột do bí khi hấp tùy lượng nước nên nhồi bột thấy bột lỏng quá thì thêm bột khô, nếu lỡ thêm bột khô nhiều thì châm thêm ít nước. Nên châm bột hay nước từ từ.

Nguyên liệu 

330g bí đỏ đã gọt vỏ 

(Pumpkin )

330-380g bột mì 11% protein

(Flour )

5g men lạt 

(Dry yeast)

5g đường cát 

(Sugar)

1/4 tsp muối 

38g bơ lạt 

Cách làm 

Rây bột mì, đường, muối, men trộn đều.

Bí gọt vỏ, hấp lửa vừa (số 6) 20 phút, siêng que tăm thấy bí mềm.

Vớt bí ra, không lấy nước đi kèm.

 Tán bí mịn bằng muỗng hoặc tán qua rây hoặc xay đều được.

Cho bí vào bột nhồi, nếu thấy lỏng quá thêm bột mì.

Nhồi cho hòa quyện không dính thành âu, để nghỉ 5 phút cho bột ngấm đều nước.

Nhồi tiếp 5 phút, vừa nhồi vừa miết bột. Nếu nhồi máy thì nhồi thêm 10 phút giai đoạn này.

Cho bơ vào bột, nhồi tiếp 15 phút bằng máy nhồi Bear. 

Lấy bột ra, nhồi và miết lại khoảng 3-5 phút cho bột mịn. 

Thoa 1 lớp dầu ăn quanh thành âu, ủ bột khoảng 1 giờ hoặc đến khi bột nở gấp đôi là được.

Phủ 1 lớp bột thành bàn, lấy khối bột ra, đấm xẹp bột. Vo tròn khối bột lại, chia bột tùy theo kích cỡ cái bánh. Mình chia 4 hoặc 5 cái size 22.

Trong quá trình làm, bột luôn luôn phải đậy bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm để bột không bị khô.

Lận 6 đến 7 lần viên bột nhỏ như video. Đặt viên bột trong lòng bàn tay, vo tròn xuống mặt bàn cho mịn viên bột. Làm tiếp với các viên bột còn lại. Để bột nghỉ 5 phút.

Dùng tay ấn dẹp viên bột theo hình tròn, vừa ấn vừa kéo dãn ra như video.

Đặt miếng bột lên giấy nén, ủ khăn ẩm lên khoảng 30 phút cho bột nở.

Thoa 1 lớp dầu oliu lên mặt bánh, có thể rắc ít oregano, basil lên mặt bánh cho thơm, dàn đều sốt cà chua lên mặt bánh.

Rắc 1 lớp phô mai mỏng lên bánh, xếp tôm đã xào khô, hoặc xúc xích hoặc thịt bò đã ướp gia vị lên mặt bánh tùy sở thích.

Nướng 

Lò Bosch bật lò 15 phút. Nướng 2 lửa 190oC, thời gian nướng 12 phút. 

Muốn đế giòn thì nướng đế trước vừa tới, có thể nướng xong để ngăn đông. Để ngăn mát rả đông 1 ngày. 

Để ra nhiệt độ phòng sau đó thêm phô mai, topping vào nướng.

Bánh mì phô mai xá xíu

Cheese Char siu bread

Xem video

Bánh ngon khi ăn nóng. Bánh khi tạo hình xong, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát qua đêm. Sáng hôm sau lấy ra để nhiệt độ phòng khoảng 30 phút cho bột nở tiếp.

Vỏ bánh

400g flour 13% protein
270ml nước hoặc sữa tươi không đường
4g men khô
1/4 tsp muối
5g đường
25g bơ lạt để lạnh

Nhân bánh

Xá xíu

400g thịt nạc dăm
4 củ hành tím giã nát
5 tép tỏi giã nát
1 tbsp nước tương
1 tsp dầu hào
1 ít muối
1 tsp mật ong
1/4tsp tiêu
1 tbsp sốt ướp xá xíu
2 tbsp màu điều
1 ít hành lá (nếu thích)

250g phô mai mozzarella

Quét bánh

1 lòng đỏ trứng
5ml sữa tươi không đường
1 ít hạt mè trắng

Cách làm 

Thịt xá xíu 

Ướp thịt với gia vị để qua đêm.

Nướng 250oC lửa trên 20 phút, mở đối lưu, lật mặt thịt nướng tiếp khoảng 10 phút nữa đến khi vàng.

Thái hạt lựu thịt, trộn đều với 3 tbsp nước sốt ướp xá xíu còn lại, thêm 1 tbsp dầu màu điều tùy ý với phô mai mozzarella.

Vỏ bánh 
Dough

Rây bột mì, muối trộn đều.

Cho nước ấm 30-40oC vào, hòa men đường để nghỉ khoảng 10 phút, men nổi  , cho hỗn hợp bột vào men nhồi đến khi thành khối, để bột nghỉ 5 phút, nhồi tiếp bột 10 phút bằng máy.

Cho bơ lạnh vào nhồi, vừa đập, vừa miết bột đến khi bột kéo màng mỏng. Nếu nhồi máy, bật máy thêm 15 phút nữa đến khi bột kéo màng

Thoa 1 lớp dầu ăn vào âu, Bọc bột lại bằng màng bọc thực phẩm để ủ 1 giờ nhiệt độ phòng hoặc đến khi bột nở gấp đôi.

Rắc 1 lớp bột mỏng lên mặt bàn, lấy bột ra khỏi âu, ấn xẹp bột. Vo tròn thành 1 khối.

Chia bột thành 6 viên bằng nhau.

Lấy từng viên bột, cuộn từ trong ra ngoài 5, 6 lần, vo tròn viên bột.

Bọc hoặc đậy viên bột cho khỏi khô.

Cán từng viên bột theo hình chữ nhật.

Chia miếng bột làm 3, cắt như hình.

Đặt nhân vào trong

Gấp chéo lại như hình, nhớ lận mép bánh vào khi ủ sẽ không bị bung mép ra ngoài.

Thoa 1 lớp bơ chống dính vào khuôn, rắc bột mì lên mặt cho đều. Gõ bột thừa rơi hết ra ngoài.

Đậy khăn ẩm lên trên, ủ tiếp 30 phút cho bột nở 75%.

Nếu để bánh qua đêm, sau khi tạo hình, đặt bánh vào khay, bọc kín màng bọc thực phẩm vào khay, để ngăn mát. Sáng hôm sau lấy bánh ra, để nhiệt độ phòng khoảng 30 phút cho bánh nở

Bật lò 15 phút 180oC 2 lửa đối lưu. Cho bánh vào lò, nướng 180oC 25 phút đến khi vàng mặt là được.

Bánh mì Pháp

French baguettes 

Video

Típ rạch bánh, dùng lưỡi lam bén, nhúng qua chén dầu ăn, rạch mạnh tay dứt khoát bánh khi nở sẽ đẹp hơn.

Có phần hiệu chỉnh lại thời gian nướng là vặn lò 225oC (tương ứng 180oC) 35 phút.

Thời gian ủ lần 3 30-45 phút tùy nhiệt độ phòng.

Nguyên liệu 

360g bột mì 13% protein
270ml nước hoặc sữa tươi không đường
1/2 tsp muối
5g men
1 tsp đường

Cách làm 

Rây bột mì, muối với nhau.

Kích hoạt men với nước ấm 30-40oC, 5g đường, men nổi là đạt.

Khoét 1 lỗ tròn giữa bột, cho men kích hoạt vào, dùng muỗng khuấy đều từ trong ra ngoài cho bột thấm đều nước.

Bọc âu bột lại để 2 giờ hoặc khi thấy khối bột nở gấp đôi.

Cho âu bột vào ngăn mát tủ lạnh cho bột nghỉ tiếp đến ngày hôm sau.

Lấy bột ra, không nhồi hay cuộn, để nguyên khối như vậy, chia đều làm 4 phần tương đương nhau.

Dùng tay cuộn nhẹ thành 1 viên tròn như video.

Bọc khăn  ủ tiếp 45 phút hoặc khi bột nở 75%.

Lấy ra, tạo hình như video, vừa gấp mép vừa cuộn theo hình dài.

Kéo dài viên bột, lăn nhẹ viên bột.

Đặt viên bột lên khăn ủ, rắc bột mì bên dưới. Ủ tiếp 1 giờ.

Lấy bánh ra cho vào khay chuẩn bị nướng. Dùng dao làm hoặc dao thật bén, rạch vài đường dứt khoát lên bánh.


Nướng 

Bật lò 200oC 15 phút 2 lửa

Cho khay bánh vào.

Đặt 2 chén nước sôi vào 2 góc lò, nhanh chóng đóng cửa lò.

Xịt phun sương 1 ít nước lên mặt bánh giúp bánh không bị khô quá khi nướng.

Nướng 200oC 2 lửa 35-40 phút đến khi mặt bánh vàng.

(Điều chỉnh lửa lại, vặn lò 225oC nhiệt kế 180oC do lò có hơi nước nên nhiệt độ thấp hơn bình thường, nướng 35 phút)

Bánh mì gối (sandwich)

Sandwich bread

Video 

Bánh mềm, dễ ăn.

Nguyên liệu 

350g bột mì protein ~ 13%
4g men
10g đường xay
5g đường cát
235ml nước hoặc sữa tươi không đường
25g bơ lạt
1/4tsp muối

Đun ấm sữa hoặc nước 30-40oC, trộn 5g đường cát khuấy cùng men, men nổi là đạt.

Trộn đường xay, muối và bột cho đều.

Cho hỗn hợp men vào, trộn đều cho hòa quyện khoảng 15 phút bằng máy, để bột nghỉ 10 phút cho bột phục hồi gluten.

Cho bơ vào, nhồi tiếp 15 phút đến khi bột kéo màng mỏng là đạt.

Thoa 1 lớp dầu quanh âu bột, cho bột vào ủ 1 giờ hoặc bột nở gấp đôi.

Lấy bột ra khỏi khuôn, đấm xẹp bột, chia bột làm 4 phần, lấy từng viên bột, lận bột từ trong ra ngoài 5, 6 lần tùy ý.
Vo tròn viên bột. Cán từng viên bột thành miếng dài, gấp làm 3, tiếp theo cuộn làm 3, gấp mép bột lại, đặt mép bột xuống dưới.

Lấy khăn ẩm ủ bột lại 30-45 phút tùy nhiệt độ phòng. Trời lạnh thời gian ủ lâu hơn

Nướng

Bật lò 2 lửa 15 phút, 180oC nút vặn (180oC nhiệt kế)

Để rãnh gần giữa, nướng 180oC 55 phút khuôn có nắp đậy. Khuôn không có nắp nướng 28 phút.

Lấy bánh ra khỏi khuôn, để lên rack cho ráo nước.

Bánh mì sữa mềm nhân nho dừa không trứng

Eggless softly milk bread 

c/w raisin coconut 

Video 

Công thức bánh không dùng trứng cho cả ăn chay cũng được. Bánh rất mềm và thơm. Ăn rất ngon và không ngán như các loại bánh mì khác mà mình mua bên ngoài.

Nguyên liệu 

Phần 1 - Bột

380g bột mì số 13
270ml sữa tươi không đường
(Hoặc nước lã/Nước lá dứa)
5g men dry yeast instant
35g đường xay
10g đường cát
1/2 tsp 2g muối
30g bơ lạt nhiệt độ phòng


Phần 2 - Nhân nho dừa 

60g nho khô
300g dừa nạo tươi (1,5 trái)
30g bơ lạt để lạnh
10g bột bắp
50g sữa đặc có đường
1 tsp vani chiết xuất

Cách làm 

Rây bột mì, muối, 35g đường xay, trộn với với nhau.

Chuẩn bị khuôn 

Thoa 1 lớp bơ quanh thành khuôn cho đều, rắc bột mì xung quanh thành khuôn, gõ cho bột thừa rơi hết ra ngoài.

Kích hoạt men 

Đun ấm sữa 30-40oC, cho men, đường vào hòa tan để 10 phút men nổi lên như gạch cua là đạt. Nếu men không nổi là men chết thay men khác.

Cho men kích hoạt vào âu bột, nhồi đều từ trong ra ngoài, để 10 phút cho bột nghỉ.

Tiếp tục nhồi thành 1 khối không dính thành âu.

Cho bơ vào nhồi, vừa nhồi vừa miết cho hòa quyện. Sau đó, tiếp tục vừa nhồi vừa đập cho bột thành 1 khối kéo màng. Ấn thấy bột đàn hồi trở lại.

Thời gian nhồi máy khoảng 25 phút tổng cộng không kể thời gian nghỉ.

Thoa 1 lớp dầu quanh âu, cho bột ủ 1 giờ hoặc bột nở gấp đôi là được.

Lấy bột khỏi âu, đấm xẹp bột.

Vo trò thành khối chia đôi hoặc 4 tùy khuôn.

Cán bột dài theo chiều dài khuôn.

Chuẩn bị nhân bánh

Nho khô rửa sạch, ngâm với 10ml rượu nấu ăn. Sau đó rửa lại với nước lạnh vớt ra để ráo.

Mua dừa già, nạo lấy cơm dừa 200g, dừa nạo giúp nhân bánh không khô như dừa sấy.

Nếu sử dụng dừa sấy thì thêm sữa tươi không đường hoặc nước cốt dừa, nước lá dứa cho dừa ngấm vừa đủ nước .

Trộn các nguyên liệu phần nhân vào chung với nhau.

Quết nhân vào bánh

Bỏ nhân dừa, nho lên mặt, cuộn tròn lại, gấp mép cho nhân không rơi ra ngoài.

Đặt mặt gấp mép vào đáy khuôn.

Ủ tiếp bánh 30 phút, đặt khăn ướt lên mặt khuôn.

Sau đó lấy bánh ra, quét mặt bánh một lớp sữa tươi không đường. Rắc nhân lên mặt cho đều.

Phần 3 - Nướng


Bật lò 15 phút 200oC (nhiệt kế 180oC)

Đặt khay ở rãnh cuối lò 50 lít. Nướng ở 180oC nhiệt kế 30 phút khuôn trắng. Khi mặt bánh vàng thì lấy ra.

Quét 1 lớp bơ lên mặt bánh cho bánh bóng không bị khô mặt.

Lấy bánh lên để lên rack.